Χρόνια πολλά Christos XM, τον ίδιο προβληματισμό είχα και εγώ μιας και φυτεύω τον Μάρτιο το αμπέλι μου περίπου 2 στρέματα με 300 ρίζες ξινόμαυρο, 100 μαυροδάφνη, 100 μαλαγουζιά και 100 ασύρτικο.Όπως καταλαβαίνεις στις λευκές κανένα πρόβλημα, είναι δοκιμασμένη συνταγή, έχουν ίδιο τρύγο, όλα ωραία.Το ξινόμαυρο τώρα τα χαρακτηριστικά του στο κρασί είναι υψηλός αλκοολολικός βαθμός,πλούσιο άρωμα,μέτριο χρώμα και υψηλή οξύτητα που βελτιώνονται με την πάροδο του χρόνου.Άρα οι επιλογές είναι,ή το οινοποιείς μόνο του και περιμένεις 2 χρόνια το λιγότερο στο βαρέλι με την μικροοξυγόνωση για να μαλακώσει, ή οινοποιείς μαζί με μία άλλη ποικιλία η οποία θα το βελτιώσει-στρογγυλέψει το κρασί στον 1 χρόνο.π,χ. δοκιμασμένα το merlot το syrah και άλλα, κυρίως γαλλικές ποικιλίες. Έλα όμως που εγώ δεν ήθελα την εύκολη λύση που μου λέγανε όλοι οι σχετικοί (βλέπε vitro hellas) αλλά να παιδευτώ και να κάνω κάτι διαφορετικό με ελληνική ποικιλία.Το wine test μεταξύ νεγκόσκας,κρασάτου,σταυρωτού,λημνιού,λημνιώνα και μαυροδάφνης έφερε νικήτρια την αρχόντισσα (τσιγγέλλω) της Πάτρας γιατί και θα μου βελτιώσει το ξινόμαυρο σχετικά γρήγορα αλλά θα μου δώσει τη δυνατότητα και παραγωγής και γλυκού αρωματικού κρασιού.Επίσης όποιος έχει πιεί ξηρή μαυροδάφνη 10ετίας μπορεί να με καταλάβει (έκρηξη ευγενών αρωμάτων, τανινών και χρώμα πολύ χρώμα).Τώρα για τον τρύγο, χωριστά και τα δύο και μετά ένωση ως κρασιά στο βαρέλι.Μόνο η νεγκόσκα, το κρασωτό και το σταυρωτό έχουν το ίδιο τρύγο με το ξινόμαυρο τέλη Σεπτέμβρη με αρχές Οκτώβρη.Το ξινόμαυρο επίσης είναι πολυδύναμη ποικιλία, δηλαδή μπορεί να δώσει, ανάλογα με τον κλώνο και την τεχνική λευκό,ροζέ,ερυθρό,αφρώδη οίνο, για κρασί όμως παλαίωσης ξινόμαυρο Ναούσης, την ποπόλκα, αν θυμάμαι καλά είναι ο V3 κλώνος.Ελπίζω να σε βοήθησα δε θέλω όμως να σε παρασύρω στις δικές μου επιλογές και έτσι θα σου πω και εγώ να βάλεις merlot το υπόλοιπο 30% το αμπελιού σου, καλό ανθεκτικό κλήμα και πλούσια χαρακτηριστικά στο κρασί που δένουν με το ξινόμαυρο και βελτιώνουν τον άγριο χαρακτήρα του.Καλή επιλογή.